Peperoncino, pomodori e tradizione: in Calabria è tempo di “conserve”

Calabria - C’è un profumo che sa di Calabria e che, in queste settimane, sembra uscire dalle cucine, dai cortili e dalle case di tutta la regione. È il profumo del pomodoro appena raccolto, del peperoncino piccante, delle melanzane, dei peperoni e di tutte quelle verdure che la terra, alla fine dell’estate, regala con generosità. Un profumo che finisce nei “boccacci”, insieme al sapore del mare, della montagna e della terra calabrese.

Mentre il caldo non sembra avere alcuna intenzione di lasciare la nostra regione, arriva infatti il tempo delle conserve. Una tradizione che nelle case calabresi non può mancare e che rappresenta molto più di una semplice abitudine in cucina: è un rito che racconta una regione intera, tramandato dalle nonne ai genitori e oggi custodito dalle nuove generazioni.

Il peperoncino è il re della tavola

E se c’è un ingrediente che più di ogni altro rappresenta la Calabria, quello è senza dubbio il peperoncino piccante. Re indiscusso della cucina regionale, capace di trasformare anche il piatto più semplice, viene utilizzato tanto nelle ricette delle nonne quanto nelle cucine dei grandi chef. Il suo sapore deciso e inconfondibile è diventato nel tempo uno dei simboli dell’identità gastronomica calabrese. In queste settimane, peperoncini, pomodori e altri prodotti di stagione vanno a ruba nei mercati per preparare "a cunserva".

La giornata comincia presto, a volte prestissimo. Ci si sveglia alle prime luci dell’alba, o anche qualche ora prima, si indossa il grembiule e si preparano pentole, barattoli e fornelli. Poi si comincia. Perché al Sud la preparazione delle provviste per l’inverno è una tradizione che resiste al tempo e che, soprattutto, si vive insieme. Amici e parenti si ritrovano, ognuno con il proprio compito, tra mani che lavorano, pentole sul fuoco e profumi che riempiono le giornate.

Si prepara la salsa di pomodoro, la conserva piccante, i pepi salati, le melanzane sott’olio e tante altre specialità. Tutto parte da un’attenta selezione delle materie prime, raccolte nei campi o acquistate nei mercati dei contadini, e prosegue con una lavorazione meticolosa, spesso ancora rigorosamente manuale.

Alla fine arriva il momento più atteso: si divide il “bottino” tra i componenti della famiglia. Una parte è destinata soprattutto a chi vive lontano, ai tanti fuori sede che, anche a centinaia di chilometri di distanza, potranno così ritrovare nel proprio piatto quel sapore inconfondibile, genuino e autentico che sa di casa.